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酱香酒会辣的真正原因是什么呢?

2021-10-26 10:46:34

辣味不属于味觉,是一种刺激鼻腔和口腔黏膜的痛觉。酒中的辣味是由刺激痛觉神经纤维的灼痛引起的。适当的辣味有收紧口感、增进食欲的作用。不过酒里的辣味实在是太差了,酱香酒里的微辣也是少不了的。


首先要明确,“酒精”是指葡萄酒中所含的纯乙醇(酒精)的百分比。例如,如果100毫升葡萄酒中的纯乙醇含量为10毫升,则该酒的酒精度为10°,但容量随温度增加或减少。我国规定试验在20℃的温度下进行。即20℃时100毫升酒中有多少毫升纯乙醇就是酒的酒精度数。


然而,这不是重点。重点是纯乙醇的味道“有点甜”而不是“辣”。因此,酒的辣味与酒的度数无关。

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酱香酒会辣的真正原因是什么呢?


茅台镇酱香酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、定量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了酱香酒的口感、风味,有的酱香酒闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。


一瓶好酒的评价主要看口味是否协调,各种感官是否平衡,是否有变化感和层次感。一般认为,辣酒不如醇香甜酒,“辣”的主要原因是醛类,其中乙醛成分多。酱香型白酒中辛辣物质的主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


醛类物质才是造成酱香酒辛辣感的“真凶”


茅台镇酱香酒中的醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,例如,辅料(如谷壳)用量过大,未经蒸煮就用于生产,使酿造过程中的聚戊糖受热后产生大量糠醛,使酒产生谷壳,辣味;或发酵温度过高;操作条件不干净卫生,造成混合菌糖化不良和感染,尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和醛类引起的异常发酵,增加了酱香型白酒的辣味。


然后是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


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